疫情在家无聊怎么办？厨房就是最大的游乐场！国内的朋友们窝在家里用面粉玩出凉皮和电饭煲蛋糕挑战，国外的朋友们自然不能落后！面粉在烤箱和烘焙用具的加持下更为千变万化，又好吃又好玩。但烘焙新手最怵看食谱：面粉怎么选，奶油怎么打发......桩桩件件难倒英雄汉。今天Cheese为所有面粉小白奉上烘焙小百科，教你看懂食谱原材料，掌握烘培新姿势，奔向烘焙进阶路线。中式面点法典看这里👉玩转面粉 | 包子、饺子、鸡蛋灌饼、凉皮……这些中式面食在家自己做就好啦!
烘焙小百科之食材篇
烘焙第一道关卡就是买到正确的食材。许多新手信心满满，觉得买个面粉黄油有什么难的，站到琳琅满目的商场货柜前立刻傻了眼。小百科食材篇就教你认认烘焙基础五大件：面粉、糖、发酵剂、奶油和黄油。
🥯 面粉
面粉知识是西点基础中的基础。按照面粉筋度从大到小排列，面粉分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中，中筋面粉多用于制作中式面点，高筋面粉和低筋面粉多用于西式面点。
- 特高筋面粉
蛋白质含量高于14%，常用于制作油条、通心面、面筋之类特别具有弹性咬劲的食品
- 高筋面粉
蛋白质含量在13%左右，筋度高，黏性强，颜色偏黄，常用于制作面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。
- 中筋面粉
蛋白质含量在11%左右，筋度和黏度均衡，颜色乳白，常用于制作馒头、包子、饺子皮、面条、烧饼等。
- 低筋面粉
颜色雪白，蛋白质含量低于9.5%，筋道差，黏性低，松散且手抓容易成团，常用于制作蛋糕、松糕、饼干、蛋挞皮等蓬松或酥脆口感的西点
如果依旧搞不清高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，买错了种类，还可以混合不同面粉来救急。例如，高筋面粉和低筋面粉1:1混合可当中筋面粉使用，中筋面粉与玉米淀粉4:1混合可当低筋面粉使用，高筋面粉与玉米淀粉1:1混合也可当低筋面粉。
🥯 糖
糖不仅为西点赋予了甜味，而且影响了西点的质感。糖不仅吸收水分影响成品湿度，还与面粉中的氨基酸在高温下形成美拉德反应，为蛋糕和面包披上诱人的褐色。烘焙中常用糖的种类有白砂糖，绵白糖，糖粉和红糖。
- 白砂糖
白砂糖的等级分类按照颗粒大小，细砂糖易于融入面粉中，常用于制作面包、蛋糕和饼干。粗砂糖一般洒在点心的外皮上，比如蝴蝶酥上的砂糖颗粒赋予特殊的口感。
- 绵白糖
绵白糖含有少量的转化糖，湿度比白砂糖高，由于其颗粒较细，是细砂糖的最佳替代品。
- 糖粉
糖粉是粉末状的白砂糖，加上3%的淀粉以免结块。糖粉的等级划分依据细腻程度，其中10X是最细的糖粉，6X是烘培中最常使用的种类。糖粉可以混合入面粉制作蛋糕和饼干，但更多时候是薄薄在点心上筛上一层起到装饰作用。除此之外，糖粉也用于糖霜和乳脂馅料的制作，比如姜饼屋的蛋白糖霜。
- 红糖
红糖除了含有转化糖，吸收的水分较多，因此红糖点心口感较为松软。同时红糖中的糖蜜和焦糖造就了红糖点心特殊的风味。
🥯 发酵剂
小小一个面团变成一大个，离不开神奇的发酵。物理层面上，制作过程中增加空气和蒸汽量有利于发酵；化学层面上，酵母、小苏打和泡打粉保证了发酵质量。
- 酵母
酵母食用面团中的糖，排出气体，发酵对温度和时间要求较为严格，常用于面包制作。优秀的面包师会培育独有的酵母品种。
- 小苏打
小苏打与酸发生反应产生气泡，常用于蛋糕制作。常见酸性配料有可可、柠檬、酸奶油和红糖。
- 泡打粉
泡打粉含有泡打粉和酒石霜，常用于不含酸性配料的蛋糕制作。常用双动式泡打粉，既混入面糊和烤箱温度上升时各发酵一次。
🥯 奶油
奶油是最难以辨认的材料之一，太多产品外包装含有Cream字眼，一不小心就会错买。半脂奶油和轻奶油用于调和口感；淡奶油、浓奶油、双倍奶油则多用于打发；酸奶油、忌廉奶油赋予特殊风味。
- 半脂奶油
Half and Half Cream，乳脂含量10%-18%，一半奶油和一半全职牛奶混合而成，乳脂含量低无法打发，常用于咖啡制作。
- 轻奶油
Light Cream，乳脂含量18-30%，打发稳定性差，因此不适宜打发，常见于低脂点心。
- 淡奶油
Whipping Cream，乳脂含量30-36%，字面义即可理解为用于打发制作奶油蛋糕的奶油，也是食谱中最常用的奶油。
- 浓奶油
Heavy Whipping Cream，乳脂含量36%-40%，相比于淡奶油打发性能更好更稳定。
- 双倍奶油
Double Cream，乳脂含量高于40%，质地浓稠，容易打发过头。
- 酸奶油
Sour Cream，重芝士奶酪蛋糕的灵魂。
- 忌廉奶油
Whipped Cream，开罐后直接挤在蛋糕上，增加极致的甜味。
🥯 黄油
鲜奶油加酸搅拌，分离出的固体油脂即为黄油，脂肪含量搞到80%。常见黄油有含盐黄油、无盐黄油、澄清黄油、发酵黄油和褐化黄油，除了含盐黄油之外都可用于制作西点。
- 含盐黄油
Salted Butter，含有少量盐分，有咸味，用于普通烹饪，不用于烘培。
- 无盐黄油
Unsalted Butter，不含盐，常用于制作面包、饼干和派。
- 澄清黄油
Clarified Butter，无盐黄油去除水分、蛋白质、乳糖和其他非乳脂类固形物之后剩下的纯黄油脂肪，常用于酥皮制作。
- 发酵黄油
Cultured Butter，制作黄油时加入乳酸菌，乳糖含量低，油脂高，有轻微酸味，常用于磅蛋糕、酥饼、派皮等重油烘焙品。
- 褐化黄油
Brown Butter，将无盐黄油放入锅中融化至水分蒸发，产生梅纳反应转变为半透明褐色伴有坚果香气，赋予特殊风味。
烘焙小百科之技巧篇
烘焙是个精细活。五花八门的计量工具和精确的烘焙食谱可以帮助新手减少失误，但无法帮助新手克服两大难关：蛋白打发和奶油打发。只能靠经验目测，没有任何工具帮助怎么办？两大打发武功秘籍就在这里！
🥣 蛋白打发
蛋白由90%和10%的蛋白质组成，加入糖一起搅拌可以将定型打开的蛋白质，不会回缩，这样蛋白质中混入空气和水分。如果想要一个蓬松可爱的蛋糕，则需要将蛋白打发的刚刚好再加入面糊，这样进入烤箱后蛋白质舒展、水分释放。因此蛋白打发是一项必会的烘焙技能，常用于制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等泡沫类蛋糕。步骤如下：
- 冷藏新鲜鸡蛋，增加蛋白稳定性，分离蛋白，放入无油无水的盆中。
- 在盆中滴了数滴柠檬汁或白醋，手持电动打蛋器打发蛋白，一手逆时针旋转盆，一手顺时针移动打蛋器，
- 将蛋白打至大泡状，加入烘焙方所需的1/3细砂糖，中速搅打，直至蛋白气泡呈绵密发白，提起打蛋头，蛋白霜挂不住，加入烘焙方所需1/3细砂糖
- 继续中速搅打，直至蛋白气泡更加细腻，表面隐约有纹路，加入最后1/3细砂糖
- 打到蛋白霜表面纹路清晰，关闭打蛋器提起打蛋头，若头上蛋白霜呈大弯勾状，可用于做蓬松的蛋糕卷；继续中速打发，若提起来头上蛋白霜呈小弯勾状，可用于制作普通戚风蛋糕或者泡沫蛋糕；接着低速打发，若提起来头上蛋白霜呈小尖角状，则用来做蛋白糖。
常见两种蛋白打发错误，一是打发过头，蛋白霜呈现粗糙的豆腐渣状态，二是蛋白离水，打发完的蛋白霜静置3分钟后底部出水，这两种情况下都必须倒掉重来。
🥣 奶油打发
打发好的奶油可以做慕斯、蛋糕抹面、蛋糕夹馅和蛋糕裱花，丰富蛋糕的口感和外观。前文提到淡奶油、浓奶油和双倍奶油都可用来打发，且打发时间和细节有些微不同。此处步骤仅限于使用淡奶油：
- 冷藏淡奶油12小时，和烘焙食谱所需糖一起倒入盆中，手持电动打蛋器低速缓慢打圈
- 淡奶油状态从大泡变成小细泡，打蛋头经过有纹路但会立刻消失，提起打蛋头可见淡奶油滴落，晃动盆可见奶油流动，称为六分发，适用于做慕斯
- 持续低速打发，打蛋头经过纹路不再小时，晃动盆奶油不流动，整体呈松软顺滑的固体，称为八分发，适用于做蛋糕抹面和夹馅
- 继续低速打发，奶油发硬挺刮，称为十分发，适用于做裱花
奶油打发过头如蛋白相似，呈现粗糙的豆腐渣状，舍不得扔掉可以选择继续打发提炼黄油。
烘焙小百科之食谱篇
基础知识和武功秘籍都已掌握，只差烘焙食谱就可一展身手。新手进阶讲究循序渐进，这里为新人们准备了两个食谱，一个是无需打发、百分百成功的巴斯克芝士蛋糕，另一个是小有难度但人见人爱的抹茶千层蛋糕。
🍰新手挑战：巴斯克芝士蛋糕
六寸蛋糕材料：奶油奶酪225g，淡奶油125g，细砂糖40g，玉米淀粉5g，鸡蛋2个
- 奶油奶酪和细砂糖倒入碗中，隔热水融化，手持手动打蛋器搅拌至顺滑。
- 接着加入鸡蛋搅拌均匀，加入过筛的玉米淀粉搅拌均匀，最后加入淡奶油搅拌均匀。
- 烘焙纸垫入六寸蛋糕模具，将搅拌好的糊糊过筛倒入模具中，震几下模具使糊糊表面平滑，放入烤箱中，设置345华氏度烤30分钟，接着355华氏度烤8分钟。
- 室温放凉，从模具中倒出，撕去烘培纸，放入冰箱冷藏。
- 从冰箱中取出，表面筛一层糖粉，在表面放上草莓、蓝莓、树莓等莓果，辅以薄荷叶装饰。
🍰达人挑战：抹茶千层蛋糕
十寸蛋糕材料：淡奶油750g，抹茶粉20g，细砂糖135g，鸡蛋3个，黄油35g，盐1g，低筋面粉120g，牛奶250ml
- 将黄油放入平底锅融化至液体，倒出略微冷却
- 在盆中加入3个鸡蛋，35g细砂糖，1g盐，120g低筋面粉，手持电动打蛋器顺时针搅拌至面团均匀，加入黄油混合均匀
- 在盆中倒入250ml牛奶，混合均匀后加水，面糊浓稠度根据个人喜好
- 倒一勺面糊进加热的平底锅，快速转动形成偏干薄饼，铲下饼皮让在一旁备用，根据个人喜好决定饼皮数量
- 另取一盆倒入抹茶粉淡奶油打发至八分，细砂糖分三次加入
- 选一张最大最漂亮的饼皮做最上层饼皮，每层饼皮上用刮刀抹一层奶油依次叠加，最后用平板从上到下将表面压平，内部奶油均匀分布
- 放入冰箱冷藏4小时，筛一层抹茶粉在蛋糕表面，配上手冲咖啡即可待客
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