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玩转面粉 | 在家想吃饼干、蛋糕、甜点?自己来!

Kiera Xu
December 18, 2020

疫情在家无聊怎么办?厨房就是最大的游乐场!国内的朋友们窝在家里用面粉玩出凉皮和电饭煲蛋糕挑战,国外的朋友们自然不能落后!面粉在烤箱和烘焙用具的加持下更为千变万化,又好吃又好玩。但烘焙新手最怵看食谱:面粉怎么选,奶油怎么打发......桩桩件件难倒英雄汉。今天Cheese为所有面粉小白奉上烘焙小百科,教你看懂食谱原材料,掌握烘培新姿势,奔向烘焙进阶路线。中式面点法典看这里👉玩转面粉 | 包子、饺子、鸡蛋灌饼、凉皮……这些中式面食在家自己做就好啦!

烘焙小百科之食材篇

烘焙第一道关卡就是买到正确的食材。许多新手信心满满,觉得买个面粉黄油有什么难的,站到琳琅满目的商场货柜前立刻傻了眼。小百科食材篇就教你认认烘焙基础五大件:面粉、糖、发酵剂、奶油和黄油。

🥯 面粉

面粉知识是西点基础中的基础。按照面粉筋度从大到小排列,面粉分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中,中筋面粉多用于制作中式面点,高筋面粉和低筋面粉多用于西式面点。

面粉
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  • 特高筋面粉

蛋白质含量高于14%,常用于制作油条、通心面、面筋之类特别具有弹性咬劲的食品

  • 高筋面粉

蛋白质含量在13%左右,筋度高,黏性强,颜色偏黄,常用于制作面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。

  • 中筋面粉

蛋白质含量在11%左右,筋度和黏度均衡,颜色乳白,常用于制作馒头、包子、饺子皮、面条、烧饼等。

  • 低筋面粉

颜色雪白,蛋白质含量低于9.5%,筋道差,黏性低,松散且手抓容易成团,常用于制作蛋糕、松糕、饼干、蛋挞皮等蓬松或酥脆口感的西点

如果依旧搞不清高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,买错了种类,还可以混合不同面粉来救急。例如,高筋面粉和低筋面粉1:1混合可当中筋面粉使用,中筋面粉与玉米淀粉4:1混合可当低筋面粉使用,高筋面粉与玉米淀粉1:1混合也可当低筋面粉。

🥯 糖

糖不仅为西点赋予了甜味,而且影响了西点的质感。糖不仅吸收水分影响成品湿度,还与面粉中的氨基酸在高温下形成美拉德反应,为蛋糕和面包披上诱人的褐色。烘焙中常用糖的种类有白砂糖,绵白糖,糖粉和红糖。

糖
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  • 白砂糖

白砂糖的等级分类按照颗粒大小,细砂糖易于融入面粉中,常用于制作面包、蛋糕和饼干。粗砂糖一般洒在点心的外皮上,比如蝴蝶酥上的砂糖颗粒赋予特殊的口感。

  • 绵白糖

绵白糖含有少量的转化糖,湿度比白砂糖高,由于其颗粒较细,是细砂糖的最佳替代品。

  • 糖粉

糖粉是粉末状的白砂糖,加上3%的淀粉以免结块。糖粉的等级划分依据细腻程度,其中10X是最细的糖粉,6X是烘培中最常使用的种类。糖粉可以混合入面粉制作蛋糕和饼干,但更多时候是薄薄在点心上筛上一层起到装饰作用。除此之外,糖粉也用于糖霜和乳脂馅料的制作,比如姜饼屋的蛋白糖霜。

  • 红糖

红糖除了含有转化糖,吸收的水分较多,因此红糖点心口感较为松软。同时红糖中的糖蜜和焦糖造就了红糖点心特殊的风味。

🥯 发酵剂

小小一个面团变成一大个,离不开神奇的发酵。物理层面上,制作过程中增加空气和蒸汽量有利于发酵;化学层面上,酵母、小苏打和泡打粉保证了发酵质量。

  • 酵母

酵母食用面团中的糖,排出气体,发酵对温度和时间要求较为严格,常用于面包制作。优秀的面包师会培育独有的酵母品种。

  • 小苏打

小苏打与酸发生反应产生气泡,常用于蛋糕制作。常见酸性配料有可可、柠檬、酸奶油和红糖。

  • 泡打粉

泡打粉含有泡打粉和酒石霜,常用于不含酸性配料的蛋糕制作。常用双动式泡打粉,既混入面糊和烤箱温度上升时各发酵一次。

🥯 奶油

奶油是最难以辨认的材料之一,太多产品外包装含有Cream字眼,一不小心就会错买。半脂奶油和轻奶油用于调和口感;淡奶油、浓奶油、双倍奶油则多用于打发;酸奶油、忌廉奶油赋予特殊风味。

奶油
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  • 半脂奶油

Half and Half Cream,乳脂含量10%-18%,一半奶油和一半全职牛奶混合而成,乳脂含量低无法打发,常用于咖啡制作。

  • 轻奶油

Light Cream,乳脂含量18-30%,打发稳定性差,因此不适宜打发,常见于低脂点心。

  • 淡奶油

Whipping Cream,乳脂含量30-36%,字面义即可理解为用于打发制作奶油蛋糕的奶油,也是食谱中最常用的奶油。

  • 浓奶油

Heavy Whipping Cream,乳脂含量36%-40%,相比于淡奶油打发性能更好更稳定。

  • 双倍奶油

Double Cream,乳脂含量高于40%,质地浓稠,容易打发过头。

  • 酸奶油

Sour Cream,重芝士奶酪蛋糕的灵魂。

  • 忌廉奶油

Whipped Cream,开罐后直接挤在蛋糕上,增加极致的甜味。

🥯 黄油

鲜奶油加酸搅拌,分离出的固体油脂即为黄油,脂肪含量搞到80%。常见黄油有含盐黄油、无盐黄油、澄清黄油、发酵黄油和褐化黄油,除了含盐黄油之外都可用于制作西点。

黄油
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  • 含盐黄油

Salted Butter,含有少量盐分,有咸味,用于普通烹饪,不用于烘培。

  • 无盐黄油

Unsalted Butter,不含盐,常用于制作面包、饼干和派。

  • 澄清黄油

Clarified Butter,无盐黄油去除水分、蛋白质、乳糖和其他非乳脂类固形物之后剩下的纯黄油脂肪,常用于酥皮制作。

  • 发酵黄油

Cultured Butter,制作黄油时加入乳酸菌,乳糖含量低,油脂高,有轻微酸味,常用于磅蛋糕、酥饼、派皮等重油烘焙品。

  • 褐化黄油

Brown Butter,将无盐黄油放入锅中融化至水分蒸发,产生梅纳反应转变为半透明褐色伴有坚果香气,赋予特殊风味。


烘焙小百科之技巧篇

烘焙是个精细活。五花八门的计量工具和精确的烘焙食谱可以帮助新手减少失误,但无法帮助新手克服两大难关:蛋白打发和奶油打发。只能靠经验目测,没有任何工具帮助怎么办?两大打发武功秘籍就在这里!

🥣 蛋白打发

蛋白打发
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蛋白由90%和10%的蛋白质组成,加入糖一起搅拌可以将定型打开的蛋白质,不会回缩,这样蛋白质中混入空气和水分。如果想要一个蓬松可爱的蛋糕,则需要将蛋白打发的刚刚好再加入面糊,这样进入烤箱后蛋白质舒展、水分释放。因此蛋白打发是一项必会的烘焙技能,常用于制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等泡沫类蛋糕。步骤如下:

  • 冷藏新鲜鸡蛋,增加蛋白稳定性,分离蛋白,放入无油无水的盆中。
  • 在盆中滴了数滴柠檬汁或白醋,手持电动打蛋器打发蛋白,一手逆时针旋转盆,一手顺时针移动打蛋器,
  • 将蛋白打至大泡状,加入烘焙方所需的1/3细砂糖,中速搅打,直至蛋白气泡呈绵密发白,提起打蛋头,蛋白霜挂不住,加入烘焙方所需1/3细砂糖
  • 继续中速搅打,直至蛋白气泡更加细腻,表面隐约有纹路,加入最后1/3细砂糖
  • 打到蛋白霜表面纹路清晰,关闭打蛋器提起打蛋头,若头上蛋白霜呈大弯勾状,可用于做蓬松的蛋糕卷;继续中速打发,若提起来头上蛋白霜呈小弯勾状,可用于制作普通戚风蛋糕或者泡沫蛋糕;接着低速打发,若提起来头上蛋白霜呈小尖角状,则用来做蛋白糖。

常见两种蛋白打发错误,一是打发过头,蛋白霜呈现粗糙的豆腐渣状态,二是蛋白离水,打发完的蛋白霜静置3分钟后底部出水,这两种情况下都必须倒掉重来。

🥣 奶油打发

奶油打发
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打发好的奶油可以做慕斯、蛋糕抹面、蛋糕夹馅和蛋糕裱花,丰富蛋糕的口感和外观。前文提到淡奶油、浓奶油和双倍奶油都可用来打发,且打发时间和细节有些微不同。此处步骤仅限于使用淡奶油:

  • 冷藏淡奶油12小时,和烘焙食谱所需糖一起倒入盆中,手持电动打蛋器低速缓慢打圈
  • 淡奶油状态从大泡变成小细泡,打蛋头经过有纹路但会立刻消失,提起打蛋头可见淡奶油滴落,晃动盆可见奶油流动,称为六分发,适用于做慕斯
  • 持续低速打发,打蛋头经过纹路不再小时,晃动盆奶油不流动,整体呈松软顺滑的固体,称为八分发,适用于做蛋糕抹面和夹馅
  • 继续低速打发,奶油发硬挺刮,称为十分发,适用于做裱花

奶油打发过头如蛋白相似,呈现粗糙的豆腐渣状,舍不得扔掉可以选择继续打发提炼黄油。


烘焙小百科之食谱篇

基础知识和武功秘籍都已掌握,只差烘焙食谱就可一展身手。新手进阶讲究循序渐进,这里为新人们准备了两个食谱,一个是无需打发、百分百成功的巴斯克芝士蛋糕,另一个是小有难度但人见人爱的抹茶千层蛋糕。

🍰新手挑战:巴斯克芝士蛋糕

六寸蛋糕材料:奶油奶酪225g,淡奶油125g,细砂糖40g,玉米淀粉5g,鸡蛋2个

巴斯克芝士蛋糕
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  • 奶油奶酪和细砂糖倒入碗中,隔热水融化,手持手动打蛋器搅拌至顺滑。
  • 接着加入鸡蛋搅拌均匀,加入过筛的玉米淀粉搅拌均匀,最后加入淡奶油搅拌均匀。
  • 烘焙纸垫入六寸蛋糕模具,将搅拌好的糊糊过筛倒入模具中,震几下模具使糊糊表面平滑,放入烤箱中,设置345华氏度烤30分钟,接着355华氏度烤8分钟。
  • 室温放凉,从模具中倒出,撕去烘培纸,放入冰箱冷藏。
  • 从冰箱中取出,表面筛一层糖粉,在表面放上草莓、蓝莓、树莓等莓果,辅以薄荷叶装饰。

🍰达人挑战:抹茶千层蛋糕

十寸蛋糕材料:淡奶油750g,抹茶粉20g,细砂糖135g,鸡蛋3个,黄油35g,盐1g,低筋面粉120g,牛奶250ml

抹茶千层蛋糕
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  • 将黄油放入平底锅融化至液体,倒出略微冷却
  • 在盆中加入3个鸡蛋,35g细砂糖,1g盐,120g低筋面粉,手持电动打蛋器顺时针搅拌至面团均匀,加入黄油混合均匀
  • 在盆中倒入250ml牛奶,混合均匀后加水,面糊浓稠度根据个人喜好
  • 倒一勺面糊进加热的平底锅,快速转动形成偏干薄饼,铲下饼皮让在一旁备用,根据个人喜好决定饼皮数量
  • 另取一盆倒入抹茶粉淡奶油打发至八分,细砂糖分三次加入
  • 选一张最大最漂亮的饼皮做最上层饼皮,每层饼皮上用刮刀抹一层奶油依次叠加,最后用平板从上到下将表面压平,内部奶油均匀分布
  • 放入冰箱冷藏4小时,筛一层抹茶粉在蛋糕表面,配上手冲咖啡即可待客


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