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玩转面粉 | 包子、饺子、鸡蛋灌饼、凉皮……这些中式面食在家自己做就好啦!

Kiera Xu
July 27, 2021

吃腻了一成不变的面包苹果派,又怀恋起包子饺子鸡蛋灌饼这些传统中式面食了?面粉食物特有的麦香味,炎炎夏日刚拌好的晶莹剔透的凉皮儿,吹着空调赶紧端个板凳刺溜刺溜吸完;寒冬腊月早起那一锅热气腾腾的包子,一口咬下去汁水丰盈的馅儿,想吃这些嘴又开始馋了,怎么办? 当然是找出厨房角落里放了很久的面粉,一起来场面食大比拼吧!👩‍🍳👩‍�‍

西式面点请看玩转面粉 | 在家想吃饼干、蛋糕、甜点?自己来!

1.面“试”须知:

在拿起面粉前,不妨先看看这些知识!🔍

中式面点博大精深,光品种和分类就有京式面点、广式面点、苏式面点等等等等,各种面点风味和营养价值不同,做法也不同。光面团就分水调面团、膨松面团、油酥面团等等等等,光基础操作手法就有和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、包馅等等等等。

说到这里,是不是有点一头雾水了呢? 不怕,你只要掌握这些知识就可以开始玩转面粉了!

擀面

🍞面粉

要烤出好的面点,面粉是灵魂诶!

高筋面粉,低筋面粉都是面粉,可大大不一样,千万不要买错哦。高筋面粉所含蛋白质比例较高,一般超过12%,做出来的面团筋度高,适合做面条,饺子等需要弹性筋道的面食。低筋面粉则适合制作蛋糕,酥饼等。而普通面粉又叫中筋面粉,适合制作普通的面食。

面粉

🍞酵母

酵母是生物发酵,酵母的最佳生长温度是26-30度,因此在使用前要先活化处理,也就是我们“发面”的这个过程,用面粉和酵母混合在温水中混合,再醒发30分钟后搓制。

🍞泡打粉

泡打粉是化学发酵,其实就是利用了酸碱平衡,酸碱中和后会产生二氧化碳,气体使得面团膨胀。但要注意最好选择不含明矾(哈哈哈这就是你妈妈不准你天天吃油条的原因)的泡打粉来发酵。

🍞小苏打

小苏打是碱性,碳酸氢钠遇水成弱碱性(初中化学复习一下),形成二氧化碳的松软气泡。实际“发面”的过程中,酵母和泡打粉可以互相替代,酵母发面要慢一些,但也更健康。其实三者都是为了让面团变得更松软可口,但原理不一样。

发面

🍞发面和醒面

发面刚刚已经讲过了。

醒面是将发好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间。其实就是对发好的面团的二次加工,让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间;可以让没有伸展的面筋得到进一步的伸展,使里面的空气孔隙更密更均匀,所以这个过程就不需要再添加酵母了。

对于大多数中式面点,这两个环节都是必须的,可别忘了把面粉揉出面团后,让面团充分的发面和醒面哦。👩‍🍳👩‍🍳👩‍🍳

🍞死面和烫面

死面又分两种,冷水面和开水面(又称烫面)。

冷水面💧不用发酵,只将面粉与水拌和揉匀即成。从口感上来讲冷水面没有经过任何的发酵,口感比较筋道,有嚼劲,冷水面是用自来水调制的面团,可以做各种面条🍜、水饺🥟、馄饨皮等。

烫面是用沸水🔥和面,边加水边搅拌,不是非常劲道,比较粘牙,使用普通面粉来制作。一般烫面的产品,多以煎、烙的方式,常见的有锅贴、馅饼、韭菜盒子、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等等。

死面和烫面

2.面“面”俱到:

但是很多小伙伴在迫不及待地拿起面粉后,都会面对一些猝不及防的问题🔍,这里Cheese给您罗列了几个常见的发面时候的问题,理解了下面这些,那就赶快拿出面粉吧,准备开工啦!👩‍🍳👩‍🍳👩‍🍳

🍳做出的面点过于蓬松?

    答: 醒发时间过长,应缩短醒发时间。

面粉筋度不够,应采用高筋面粉。

酵母用量过大,应降低酵母用量。

🍳做面团的时候为什么加盐?

    答: 盐可以调节口味,增加咸味。

盐有助酵母发酵,在发面时抑制杂菌的繁殖作用。 

盐可以增加面团的筋力,口感更劲道。 

盐的使用量为面粉的1%,最多不超过2%。

🍳面团没有发起来,成了死面?

    答: 和面水温过高,将酵母烫死,要用不烫手的温水和面;

发面环境温度太低,酵母没有发酵,应在30°C左右温度环境发面。

3.玩转面粉之新疆烤包子:

新疆烤包子
图片来源

👩‍🍳准备食材: 

👩‍🍳面团:面粉1000g, 酵母10克,清水,鸡蛋两个,猪油(也可以色拉油)20g、白砂糖10g

👩‍🍳馅料:碎羊肉(也可以牛肉猪肉代替哦)600g ,洋葱两个,胡萝卜一根,孜然粉、胡椒粉、盐、色拉油少许

🥣制作步骤:

🥣 面粉加入一个鸡蛋,酵母,少许盐、油,加清水搅拌,软硬度跟和饺子面一样,然后盖上盖子,醒面;

🥣 碎羊肉加入盐、酱油和黑胡椒拌匀入味,加入一些水搅拌,根据湿度,加点水,可以让馅儿更汁水丰盈;把姜、胡萝卜和洋葱切碎,与肉拌匀,再加入少许盐和食用油拌匀;

🥣 包包子,最好把包子皮擀成椭圆形,馅儿放在中间;

🥣 包好的包子放在烤盘上,烤盘铺上已经刷好油的锡纸,包子上刷蛋液,最好两层以上;烤箱预热3-5分钟,然后用450F,25分钟左右就可以出锅啦!😋😋😋

4.玩转面粉之潼关肉夹馍:

图片来源

👩‍🍳准备食材:

⚪ 白吉馍:普通面粉 500g, 酵母 7g, 泡打粉3g,盐3g, 温水 300ml

⚪ 馅:五花肉 1kg, 黄酒 30ml, 盐 6g,  生抽20g , 老抽15g, 糖 10g, 葱姜大料桂皮草果若干

🥣制作步骤:

⚪ 面粉加酵母泡打粉盐混合均匀后加入温水,揉制成表皮光滑的面团后发约1小时)。

⚪ 将大面团分成小份后表面刷少许油松弛15分钟。

⚪ 将松弛好的面团搓成长条,用擀面杖擀开,将面片对折,然后从一侧卷起,再将饼坯擀成圆形薄片。

⚪ 干平底锅,下入饼坯,每面各烙2分钟左右。❤Tips:白吉馍烙好放后入烤箱烘烤,模仿了饼炉的内膛烘烤功能,可以使做好后的馍外酥里软。

⚪ 烙了两面微焦的饼放在烤网上,入烤箱烘烤10分钟左右取出(200度上下火中层)

⚪ 将炖好的腊汁肉切碎,和汤汁一起放入切开两半的馍里,大功告成!😋😋😋


5.玩转面粉之西安凉皮:

西安凉皮
图片来源

👩‍🍳准备食材:

👩‍🍳普通中筋面粉500g, 酵母 5g, 温水,黄瓜,绿豆芽,芝麻酱,色拉油,盐适量

🥣制作步骤:

👩‍🍳 酵母用凉水和匀加入面粉,在面粉里加入一点点盐合成面团。面别和得太软了,将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟

👩‍🍳盆里倒入凉水没过面团一半,放入面团开始洗面。(洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团,揉洗面团到面水变的像牛奶似的,变白且有一定的浓稠度,此时面团会变散。)

👩‍🍳重复上述步骤,直至面水洗不出奶白色。

👩‍🍳洗好的面水,放入冰箱盖上盖子,冷藏4小时以上,充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离,沉淀后上面是清的,淀粉沉淀到盆底。把上面的清水撇净。

👩‍🍳用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。把冷藏的面筋拿出来,加入2克的酵母粉揉匀,放置温暖处发酵。

👩‍🍳舀一勺面糊放到不锈钢盘子里,面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜,然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里,盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右,待表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。

👩‍🍳把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里,让凉皮凉皮稍凉后从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的。

👩‍🍳将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右,在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末,加一点点盐,用开水冲泡。

👩‍🍳将蒸好的面筋切块,凉皮切条,取一大点的容器,放入凉皮和面筋,按照口味喜好加入准备好的调味料,调匀即可开吃啦!😋😋😋

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